Safran: den sterile krokus bag verdens dyreste krydderi

Safran er verdens dyreste krydderi. Ikke på grund af markedsføring, men på grund af et regnestykke. En blomst giver tre tråde. Trådene skal plukkes i hånden. Sæsonen varer et par uger om året.

Denne artikel handler om planten, håndværket og handelen. Ikke om hvad safran gør.

Planten: en steril krokus der ikke findes vildt

Safran kommer fra Crocus sativus L. i irisfamilien (Iridaceae). Det er en efterårsblomstrende krokus, 10 til 30 cm høj, med purpurfarvede blomster der åbner i oktober, efter at de fleste andre blomsterplanter har sat frø.

Og så er der det ene forhold der gør planten usædvanlig. Crocus sativus er steril. Den er triploid med 24 kromosomer (2n = 3x = 24), og de tre sæt kan ikke parres under meiosen. Blomsterne sætter ingen spiredygtige frø.

Konsekvensen er konkret. Planten kan kun formere sig vegetativt: knoldene graves op, deles og lægges igen, og hver knold danner op til ti småknolde til næste sæson. Det betyder to ting. Hver eneste safranplante i verden er en klon, og arten findes ikke vildtvoksende nogen steder. Den mest sandsynlige stamform er den vilde Crocus cartwrightianus, og udvælgelsen menes at være sket i det sydlige fastlandsgrækenland. Safran har eksisteret i årtusinder udelukkende fordi mennesker hvert år har delt knoldene.

Hvad safran faktisk er

Her går det ofte galt i beskrivelser. Safran er ikke kronbladene, og det er ikke støvdragerne.

Fra hver blomst rejser sig en tredelt griffel på 25 til 30 mm. Hver af de tre grene ender i et højrødt støvfang. Det er disse tre røde griffelgrene der plukkes ud og tørres, og de er hele udbyttet fra blomsten. Kronbladene er purpur, støvdragerne er gule, og ingen af delene er safran.

Tre tråde per blomst er hele forklaringen på resten af artiklen.

Regnestykket bag prisen

En frisk blomst giver omkring 30 mg friske griffelgrene, svarende til cirka 7 mg tørret safran. Deraf følger antallet: der skal omkring 150.000 blomster og cirka 440.000 tråde til ét kilo tørret safran.

Tallet gengives ofte upræcist, og kilderne er ikke enige: Lex angiver 75.000 til 100.000 per kilo, Britannica 75.000 per pund (cirka 165.000 per kilo), konsortiet bag den italienske L'Aquila-safran omkring 200.000. Spændet skyldes sort, dyrkningsforhold og tørhedsgrad. Størrelsesordenen er den samme: over hundrede tusinde blomster per kilo.

Dertil kommer arbejdstiden: omkring 40 timers plukning per 150.000 blomster. Og det er kun plukket – griffelgrenene skal bagefter pilles ud af blomsterne enkeltvis.

Tidsvinduet er det sidste led. Blomsterne åbner ved daggry og visner i løbet af dagen, og hele marken blomstrer inden for én til to uger. Derfor plukkes der tidligt om morgenen, i hånden, i en meget kort sæson. En maskine kan ikke skelne en griffelgren fra et kronblad.

Til sidst tørringen. I Abruzzo tørres støvfangene over gløder af mandel- eller egetræ, indtil vægten er nede på en sjettedel.

Hvor safran dyrkes

Iran står for over 90 procent af verdensproduktionen. Det er FAO's tal. Dyrkningen er koncentreret i tørre områder, der vandes gennem de traditionelle qanat-kanaler, og FAO opgør beskæftigelsen i det udpegede område til omkring 400.000 mennesker.

Resten af verdensproduktionen fordeler sig på Afghanistan, Kashmir, Marokko, Spanien, Grækenland og Italien. I Spanien ligger dyrkningen i La Mancha og Castilla y León, i Grækenland omkring Kozani. Den italienske safran fra L'Aquila har været beskyttet oprindelsesbetegnelse siden 4. februar 2005; knoldene lægges i august med omkring 600.000 per hektar, og der høstes i sidste halvdel af oktober. I Nordeuropa har safran været kendt siden omkring 1400-tallet – altid som importvare.

Blandt verdens mest forfalskede fødevarer

Når en vare koster mere per gram end sølv, bliver den kopieret. Europa-Kommissionen beskriver safran som det dyreste krydderi og som hyppigt forfalsket ved opfarvning med azofarvestoffer og ved iblanding af andre planter.

Der findes tal på det. I en EU-koordineret kontrolplan gennemført af Kommissionens Fælles Forskningscenter blev der analyseret 141 safranprøver. 16 af dem, svarende til 11 procent, var mistænkt for forfalskning. Fire prøver bestod hovedsagelig af saflor (Carthamus tinctorius) og én af tagetes; i de fem prøver manglede crocin og safranal helt. Tolv prøver indeholdt ikke-tilladte syntetiske farvestoffer, blandt andre Sudan I, Sunset Yellow, azorubin, tartrazin, karminsyre, Allura Red og auramin O. Sudan-farvestoffer må ikke anvendes i fødevarer i EU. Mistanken var størst ved køb på lokale markeder og på internettet.

Repertoiret er stort: saflor, morgenfrue, gurkemeje og paprika, farvede silketråde, majssilke og papirstrimler – og olie, glycerin eller honning tilsat for vægtens skyld.

Tre praktiske forholdsregler:

• Køb hele tråde, ikke pulver. Pulver kan strækkes med gurkemeje eller paprika uden at det kan ses. Hele tråde kan i det mindste bedømmes med øjet.
• Se på prisen. Safran der er markant billigere end markedet, er sjældent en god handel.
• Køb hos en forhandler der kan dokumentere oprindelse. Standarden ISO 3632 fastlægger specifikationer for tørret safran fra Crocus sativus, både i tråde og som pulver.

En ærlig tilføjelse: de udbredte hjemmetests er ikke pålidelige. Crocin er vandopløseligt, så farven trækker gradvist ud i varmt vand, men farveafgivelse alene afslører hverken et opfarvet produkt eller opblanding. Reel kontrol kræver laboratorium – mikroskopi, DNA-analyse eller spektroskopi.

Crocin, picrocrocin og safranal

Tre stoffer bærer safranens sanselige egenskaber, og de er samtidig de markører laboratorierne måler på.

• Crocin giver farven. Det er et vandopløseligt karotenoid, en diester af sukkeret gentiobiose og syren crocetin, og det kan udgøre over 10 procent af den tørrede safrans vægt.
• Picrocrocin giver smagen. Det er en bitter glucosid.
• Safranal giver duften. Det er en flygtig olie, der dannes under tørringen, når varme spalter picrocrocin.

Det var netop fraværet af crocin og safranal, der afslørede saflorprøverne i EU-kontrollen.

Safranekstrakt til kosttilskud fremstilles ved at trække de tørrede griffelgrene i vand eller i en blanding af vand og ethanol, typisk ved 45 til 75 grader, hvorefter ekstraktet standardiseres på sit indhold af crocin og safranal. Anbefalet daglig dosis bør ikke overskrides. Kosttilskud bør ikke træde i stedet for varieret kost.

Safran i køkkenet

Fordi crocin er vandopløseligt, begynder man med væde. Trådene udblødes i varm væske – vand, bouillon eller mælk – i mindst en halv time, og både væske og tråde kommer derefter i retten. Kastes trådene direkte i en tør pande, bliver farven i tråden.

Meget lidt rækker langt. Mere end nogle få tråde per person gør retten bitter, ikke bedre. Safran er et krydderi man doserer i tråde, ikke i skefulde.

De klassiske anvendelser: paella i Spanien, risotto alla milanese i Italien, bouillabaisse i Frankrig, persisk ris som chelow og tahdig, biryani i Sydasien. I Norden hører safran til bagværket – den gule gærdej i lussekatter og luciaboller til Lucia den 13. december, som også bages i Danmark.

Opbevar safran mørkt og lufttæt. Både lys og ilt nedbryder farven og duften.

Kort opsummeret

Safran er de tre tørrede griffelgrene fra Crocus sativus, en steril efterårskrokus der kun formerer sig gennem knolde og derfor findes udelukkende som kloner. Der skal i størrelsesordenen 150.000 håndplukkede blomster til ét kilo, høstet ved daggry i en sæson på et par uger. Iran leverer over 90 procent. Varen er blandt de mest forfalskede fødevarer i verden, og hele tråde fra en dokumenteret kilde er det bedste værn. Farve, smag og duft kommer fra crocin, picrocrocin og safranal.

Safran indgår i Formula M.