Bukkehornsfrø: planten, navnet og krydderiet fenugreek

Bukkehornsfrø er små, kantede og hårde. De ligner ikke meget, og de smager kraftigt. Internationalt hedder de fenugreek, på hindi methi, og de er en grundingrediens i køkkener fra Bengalen til Etiopien.

Denne artikel handler om planten, frøene og håndværket i køkkenet. Der findes ingen godkendt anprisning for bukkehornsfrø, og derfor står der ikke noget her om virkning.

Planten: en etårig ært med krumme bælge

Bukkehornsfrø kommer fra Trigonella foenum-graecum L., en etårig urt i ærteblomstfamilien (Fabaceae) – samme familie som ærter, bønner og kløver.

Planten er opret, løst forgrenet og bliver under en meter høj. Bladene er trekoblede og lysegrønne, blomsterne små og hvide. Frugten er en slank bælg på op til 15 cm, krum og med et langt næb.

Frøene sidder i bælgen og er gulbrune, flade og rombeformede, under 0,5 cm lange. Hvert frø har en dyb fure der deler det skævt i to. Furen er det letteste kendetegn: et bukkehornsfrø ser ud som om det er ved at knække på midten. Frøene er hårde nok til at de skal males på en kraftig kværn eller lægges i blød.

Kilderne er ikke enige om det oprindelige udbredelsesområde. Britannica angiver Sydeuropa og Middelhavsområdet, mens Lex angiver en udbredelse fra Irak til det nordlige Pakistan. Dyrkning foregår i dag blandt andet i Indien, Nordafrika, Vestasien og det sydøstlige Europa.

Navnet: græsk hø og et gedebukkehorn

Begge navne er beskrivende, og begge kan slås efter.

Artsnavnet foenum-graecum er latin og betyder græsk hø. Det peger på plantens rolle som markafgrøde og foder, ikke på krydderiet. Det engelske fenugreek er den samme latinske form, slidt ned gennem fransk.

Det danske navn kommer derimod fra frugten. Bælgen ligner efter opspringning horn og skæg på en gedebuk, og det er den lighed bukkehorn hentyder til. Man skal se en moden bælg for at forstå navnet – på det tørrede frø er der intet horn tilbage.

I køkkenet: frøene skal ristes

Bukkehornsfrø bruges hele eller malet, og de indgår i nogle af de mest udbredte krydderiblandinger der findes.

Den bengalske panch phoron består af bukkehornsfrø, spidskommen, sortkommen, sorte sennepsfrø og fennikelfrø i lige dele. Blandingen bruges altid hel, aldrig malet – det er det der adskiller den fra de fleste andre indiske blandinger. Nogle kokke skruer ned for bukkehornsfrøene, fordi de er den bitre komponent.

Frøene indgår også i sydindisk sambarpulver og i den etiopiske berbere, hvor de står sammen med chili, koriander, hvidløg, ingefær, korarima, rude, ajwain og nigella.

Og så er der teknikken, som er hele forskellen mellem et godt og et ødelagt resultat. Frøene ristes tørt på en pande før brug. Ristningen gør dem mindre bitre og trækker en nøddeagtig tone frem gennem Maillard-bruning.

Vinduet er smalt. Der ristes ved middel til lav varme, indtil frøene netop er lysegyldne til rødbrune. Går de længere, bliver de meget bitre, og få sekunder for meget kan være nok. Brændte bukkehornsfrø kan ikke reddes. De skal kasseres, og panden skal tørres af.

Bladene er et helt andet krydderi end frøene

Planten leverer to forskellige ting, og de forveksles ofte. Frøene er krydderiet. Bladene er en grøntsag.

Friske bukkehornsblade hedder methi og bruges som bladgrøntsag i indisk madlavning – for eksempel i aloo methi, kartofler med bukkehornsblade. Spirer og microgreens af planten bruges på samme måde.

Tørrede blade hedder kasoori methi, efter Kasur-området i Punjab, hvor bukkehorn vokser vildt. Duften minder om frøenes, men er mindre intens, og smagen beskrives som urteagtig med et strejf af selleri og fennikel.

Anvendelsen er også en anden. Kasoori methi smuldres mellem håndfladerne og drysses i retten mod slutningen af tilberedningen, typisk i cremede eller smørbaserede retter og i dej til naan og paratha. Frøene tåler varme og lang tid. Bladene gør ikke.

Sotolon: derfor lugter der af ahornsirup

Duften har et navn og en formel. Sotolon, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, er hovedaromastoffet i bukkehornsfrø.

Stoffet lugter forskelligt afhængigt af koncentrationen. I høje koncentrationer lugter det af netop bukkehorn og karry. I lave koncentrationer lugter det af ahornsirup, karamel og brændt sukker – og derfor bruges sotolon som aromastof i kunstig ahornsirup. Det findes også naturligt i løvstikke, i lagret rom og sake og i flor-sherry.

Så kommer den del der overrasker folk. Sotolon passerer kroppen forholdsvis uændret. Indtager man større mængder bukkehornsfrø, kan sved og urin derfor få en tydelig lugt af ahornsirup. Det er det samme molekyle der kommer ud igen. Fabrikker der forarbejder bukkehornsfrø, lugter af ahornsirup langt uden for hegnet.

Hvad frøene indeholder

Sammensætningen er usædvanlig for et krydderi. Det Europæiske Lægemiddelagenturs vurderingsrapport for bukkehornsfrø angiver blandt andet:

• slimstoffer, hovedsagelig galactomannaner: 25–45 procent
• protein: cirka 30 procent
• kostfibre i alt: 48 procent, heraf 28 procent uopløselige og 20 procent opløselige
• trigonellin: op til 0,37 procent
• saponiner: 0,6–1,7 procent
• flygtig olie: 0,015 procent

Galactomannanerne er forklaringen på en egenskab enhver der har lagt bukkehornsfrø i blød har set: frøene bliver slimede i vand. Polysakkariderne binder vand og danner en viskøs gel omkring frøet. Det er fysisk kemi, ikke andet, og egenskaben udnyttes teknisk til fortykning i fødevareindustrien.

En af de ældst dyrkede afgrøder

Bukkehornsfrø regnes blandt de ældste dyrkede afgrøder. Forkullede frø er fundet i arkæologiske lag i Mellemøsten, blandt andet i bronzealderlag i Lakish, og tørrede frø er fundet i Tutankhamons grav. Dateringerne gengives ofte upræcist, og de kunne ikke bekræftes hos en arkæobotanisk primærkilde. Derfor står der ingen årstal her.

Det latinske artsnavn peger på en brug der er lettere at dokumentere: planten som markafgrøde. Bukkehorn dyrkes stadig til jordforbedring, fordi ærteblomstfamilien binder kvælstof i jorden.

Sikkerhed

Det Europæiske Lægemiddelagentur (EMA) har en monografi for bukkehornsfrø, senest revideret i 2022. Den angiver:

• overfølsomhed over for bukkehornsfrø, jordnødder, soja og andre planter i ærteblomstfamilien som kontraindikation
• at brug til børn og unge under 18 år ikke er fastlagt, fordi der mangler tilstrækkelige sikkerhedsdata
• at brug under graviditet og amning, og hos kvinder i den fertile alder uden prævention, ikke anbefales, fordi data er begrænsede
• at tæt kontrol af blodsukkeret bør overvejes hos personer i behandling for diabetes mellitus
• at der ikke er rapporteret interaktioner

EMA anfører desuden rapporterede bivirkninger: luft i maven, diarré og svimmelhed ved indtagelse, samt allergiske reaktioner. Store mængder – mellem 25 og 100 gram pulver fordelt på to daglige doser – er rapporteret at give lettere mave-tarm-gener.

Fødevarestyrelsen har ikke bukkehorn på sin liste over planter og stoffer med risikovurderinger.

Tag bukkehornsfrø op med din læge, hvis du er i fast medicinsk behandling. Anbefalet daglig dosis bør ikke overskrides. Kosttilskud bør ikke træde i stedet for varieret kost.

Kort opsummeret

Bukkehornsfrø er frøene fra Trigonella foenum-graecum, en etårig urt i ærteblomstfamilien med krumme, næbformede bælge. Artsnavnet betyder græsk hø; det danske navn kommer fra bælgens form. Frøene ristes tørt og bliver meget bitre hvis de får for meget. Bladene er et andet krydderi end frøene – friske som methi, tørrede som kasoori methi. Duften kommer fra sotolon, det samme stof der giver kunstig ahornsirup sin lugt. Og frøene er usædvanligt rige på slimstoffer og fibre, hvilket er grunden til at de bliver slimede i vand.

Bukkehornsfrø indgår i Formula M.